הפיצה המושלמת

אחד מהמאכלים שהתחלתי להכין בצורה שבועית בבית הוא פיצה, הילדים מאוד אוהבים פיצה, להזמין בצורה שבועית פיצה הביתה מבחינתי זה להכניס הרבה אוכל מעובד שאני לא יודע איפה הוא היה, מי נגע בו, איך נגעו בו ואיך הובילו אותו אלי.. 

מאז שיכללתי את ההכנה, מעבר לבצק אני מכין גם את הגבינה ובמקום רוטב עגבניות עברתי לרוטב פלפלים או פוקצ׳ה שמן זית וירקות.

הכל מתחיל בבצק, להכין בצק טוב תלוי בהרבה גורמים, יש אסכולות שיגידו שצריך להכין את הבצק יום לפני ולתת לו להתפתח, יש כאלו שיגידו ששלושה ימים הבצק יקבל טעמים טובים יותר ויש כאלו שיתנו לבצק כמה שעות בלבד, הכל טוב ויפה אולם מה שחשוב הוא הכמויות.

מה יש בבצק?

קמח - קמח טוב יתן פיצה טובה, קמח פשוט יתן פיצה ׳בסדר׳, הבדלי הטחינה וכמויות החלבון משנות הרבה בצורה בה הגלוטן מתפתח ונותן לנו בסופו של בצק גמיש שנוח לעבוד איתו.

אני משתמש בקמח איטלקי המיועד לפיצה.

הדבר השני הוא מים - כמות המים משפיעה על בצק קשה או רך, בצק מוצק או נוזלי, יותר מים הבצק יותר נוזלי (לשים לב-לא גמיש) ויכול להיקרע בקלות, פחות מים הבצק קשה ויהיה לו קשה לתפוח, מציאת כמות המים המתאימה לבצק נוח לעבודה היא המפתח לפיצה טובה, כמות המים יכולה להשתנות עם רכישת ניסיון בעבודה עם בצק, 60 אחוז מים בבצק יכולה לתת תוצאה טובה כמו 65 אחוז מים או 70 אחוז מים, הרעיון הוא נוחות העבודה.

שמרים - המפתח לבצק טוב הוא כמות מדוייקת של שמרים, מעט מידי שמרים והבצק שלנו לא יתפתח טוב, יותר מידי הבצק יהיה רך מידי לעבודה ויהיה מלא אוויר.

מלח - חייבים בשביל הטעם.

שמן זית - לא חובה אולם מוסיף טעם והופך את הבצק לקצת יותר נוח לעבודה.

זה הכל.. בצק הוא דבר פשוט ומורכב בו זמנית, עכשיו אנחנו מגיעים לרוטב, תוספות וגבינה..

רוטב הוא דבר בסיסי ואפשר לעשות אותו פשוט כמו שהבן שלי אוהב - רסק מעורבב עם מים וקצת מלח, אפשר קופסת שימורים של עגבניות חתוכות עם חופן בזיליקום ומלח או לבשל רוטב לבד, אנחנו התחלנו לעשות רוטב מפלפלים (שושקה) סלרי קישוא סלקורניה ואורגנו או שפשוט מרחנו קצת שמן זית על הבצק.

תוספות - כל מה שבא לכם, זיתים, זוקיני, בקצוי, ארטישוק, פטריות, בזיליקום או כל מה שבא לכם, ירוקים כמו בקצוי או חסה מאבדים מהנפח שלהם ואפשר לשים הרבה מהם על הפיצה, מהניסיון שלי בכדי שהדברים לא יפלו צריך לסדר את השכבות בצורה נכונה, זוקיני ראשון, פטריות או זיתים - הם הכבדים ביותר או שטוחים, לאחר מכם ירוקים או פטריות ובסוף ארטישוק שהוא כבד ובצורה לא קבועה.

גבינה - אפשר עם ואפשר בלי, מה שכן היא ללא חלב, אין אצלנו מוצרי חלב בבית, הילדים שלי רגישים לחלב ואנחנו הפסקנו, זמן מסויים קנינו את הגבינות הטבעוניות אולם הפסקנו משתי סיבות, הבן שלי לא אוהב את הטעם והן מלאות בשמן וחומרים שאני מעדיף לא לאכול לכן התחלתי להכין גבינה מקשיו ושקדים, היא בריאה יותר מהקנויות ואני יכול לתבל אותן כמו שאני אוהב ורוצה.

אפייה - הדרך הבסיסית היא תנור, לכולנו יש תנור בבית, אפיית הפיצה צריכה להיות בטמפרטורה כמה שיותר גבוהה, לצערי התנורים הביתיים מגיעים ל250 מעלות.. לא מספיק על פי הדרך המסורתית אולם זה די חם, בטמפרטורה כזו הפיצה יכולה להיות מוכנה תוך 7-9 דקות, דרך טובה יותר היא עם טאבון אשר יכול להגיע ל450 מעלות ויתן לנו פיצה תוך דקה עד שתי דקות, כיום טאבון ביתי זמין הרבה יותר מפעם, יש כאלו המופעלים עם עץ ויש כאלו עם גז, בשנים האחרונות התחילו להופיע טאבונים ביתיים קומפקטיים אשר אפשר לקחת אותם גם לטיולים, כמו מנגל רק שהוא מיועד לבצקים (ויש כאלו שעושים בו גם בשר - לא ברור לי למה...).

בשבועות הקרובים תעלה סקירה על טאבון כזה..